茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。
茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
01
澀——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。
據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。
茶多酚對綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，不能用簡單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。
02
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)絕非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點。
03
苦——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
04
甜——糖類及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來品茶時的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時多數(shù)感受不到。
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